Vous êtes ici

Dumplings au porc avec bouillon épicé...

Recette de dumplings au porc avec bouillon épicé et œufs de caille au soya
|

Cette recette de dumplings au porc avec bouillon épicé et œufs de caille au soya est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 9.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Œufs de caille au soya
  • 8 œufs de caille
  • 100 ml de sauce soya
  • 50 ml de mirin
  • 1 c. à soupe de sucre
  • Dumplings au porc et aux shiitakes
  • 100 g de farine
  • 200 de porc haché mi-maigre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 long piment rouge, épépiné et grossièrement haché
  • Un morceau de gingembre de 1 cm
  • 1 tasse de feuilles de coriandre grossièrement hachées
  • 1 c. à thé de cinq-épices chinois
  • 2 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à thé de sucre
  • Sel, au goût
  • Bouillon épicé
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 2 ailes de poulet coupées en petits morceaux
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 2 longs piments rouges hachés finement
  • Un morceau de gingembre de 2 cm, émincé
  • 50 ml de sauce soya, et un peu plus pour assaisonner
  • 1 c. à thé de grains de poivre sansho
  • 1 bâtonnet de cannelle
  • 1 anis étoilé
  • 200 g de bouillon de poulet (gélatineux de préférence)
  • Mirin, au goût
  • Peau de poulet croustillante
  • La peau de 2 poitrines de poulet
  • Huile
  • Sel, au goût
  • Huile au piment
  • 3 gousses d’ail, pelées et écrasées
  • 5 piments rouges séchés, grossièrement hachés
  • 25 ml d’huile
  • Huile au piment, champignons et gingembre du Japon
  • 200 g de champignons asiatiques assortis, tranchés
  • 20 ml d’huile au piment
  • 4 boutons floraux de myoga (gingembre du Japon), coupés en deux sur la longueur et base retirée
  • Feuilles de tofu croustillante
  • 3 feuilles de tofu hachées finement
  • Farine, pour saupoudrer
  • Huile à friture
  • Oignons verts hachés finement, en garniture

Préparation

1.    Préchauffer le four à 355 °F.

2.    Œufs de caille au soya : Remplir une petite casserole d’eau et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser frémir. Plonger délicatement les œufs de caille dans l’eau et laisser cuire 2 minutes et 5 secondes. Retirer de l’eau et déposer immédiatement dans un bain de glace jusqu’à ce que les œufs aient assez refroidi pour être manipulés. Retirer délicatement la coquille.

3.    Mélanger le reste des ingrédients dans un petit bol et y déposer les œufs de caille. Déposer un autre petit bol par-dessus les œufs, pour s’assurer qu’ils soient bien submergés. Laisser macérer pendant au moins 40 minutes. Retirer les œufs du mélange au soya et essuyer délicatement au moment de servir.

4.    Garniture au porc et aux shiitakes : Mélanger tous les ingrédients au robot culinaire, sauf la farine. Réserver au réfrigérateur.

5.    Pâte à dumplings : Mettre la farine et le sel dans un bol et ajouter l’eau en fouettant avec des baguettes ou un couteau, puis former une pâte en mélangeant avec les mains, directement dans le bol. Déposer la pâte sur une surface de travail farinée et pétrir environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse. Former une boule de pâte et laisser reposer au moins 15 minutes à température ambiante, sous un bol retourné.

6.    Après que la pâte a reposé, pétrir à nouveau brièvement, puis l’enfariner légèrement et l’abaisser à l’aide d’un laminoir, réglé à la deuxième épaisseur la plus mince. Avec un emporte-pièce rond, découper la pâte en 24 disques de 7 cm de diamètre.

7.    Déposer 1 c. à thé de garniture au porc et aux shiitakes sur chaque disque et plier le disque en deux. Presser les bords et rabattre les extrémités à l’avant, une par-dessus l’autre, pour fermer les dumplings hermétiquement et leur donner la forme d’un tortellini. Déposer les dumplings sur une plaque légèrement farinée, recouvrir de pellicule plastique et réserver.

8.    Bouillon de poulet épicé : Faire chauffer une casserole à feu moyen. Ajouter l’huile et les ailes de poulet, et saisir en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que tous les morceaux soient bien caramélisés. Ajouter le gingembre, l’ail et le piment dans la casserole et faire sauter brièvement. Déglacer à la sauce soya et mélanger en grattant le fond de la casserole. Ajouter le bouillon de poulet, l’anis étoilé, la cannelle et le poivre, ainsi qu’un litre d’eau. Cuire le bouillon pendant au moins 30 minutes. Goûter et ajuster la texture et l’équilibre des saveurs avec de la sauce soya, du mirin et de l’eau, si nécessaire. Filtrer le bouillon au tamis au-dessus d’une casserole propre. Couvrir et garder chaud.

9.    Peau croustillante : Mettre les peaux de poulet sur une plaque tapissée de papier parchemin, arroser d’un filet d’huile d’olive et saler. Couvrir d’une autre feuille de papier parchemin, puis d’une autre plaque. Cuire au four environ 30 minutes, jusqu’à ce que les peaux soient dorées et croustillantes.

10.    Huile au piment : Mettre les gousses d’ail et les piments dans un petit bol résistant à la chaleur. Faire chauffer une petite quantité d’huile jusqu’à ce qu’elle soit presque fumante, et verser sur l’ail et les piments. Laisser infuser 10 minutes.

11.    Champignons et myoga à l’huile au piment : Verser une c. à soupe d’huile au piment dans une poêle et faire chauffer à feu moyen. Une fois que l’huile est chaude, ajouter les champignons et les faire sauter brièvement jusqu’à ce qu’ils aient un peu ramolli. Retirer de la poêle et réserver.

12.    Ajouter le myoga dans la poêle chaude, le côté coupé vers le bas, et griller jusqu’à ce qu’il commence à noircir. Retourner les morceaux et cuire environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer de la poêle et réserver.

13.    Feuilles de tofu croustillante : Dans une petite casserole, chauffer l’huile à 355 °F.

14.    Enrober les feuilles de tofu d’un peu de farine et faire frire à la casserole jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retirer de l’huile et égoutter sur du papier absorbant. Saler immédiatement et réserver.

15.    Pour servir, remettre le bouillon épicé sur le feu et porter à ébullition. Plonger les dumplings dans le bouillon, quelques-uns à la fois, et cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit al dente et que la garniture soit bien cuite.

16.    Déposer un peu de champignons à l’huile au piment au fond de chaque bol de service. Ajouter deux moitiés de myoga, en diagonale vers le haut, autour des champignons. Déposer les dumplings par-dessus les champignons. Placer des morceaux de peau de poulet croustillante sur le pourtour du bol. Broyer de la peau de poulet et des morceaux de feuilles de tofu et en parsemer les plats. Déposer un œuf de caille en équilibre sur les dumplings, parsemer d’oignons verts et servir avec le bouillon en accompagnement, dans une saucière ou un carafon.

|