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Dumplings au riz gluant avec sirop

Recette de dumplings au riz gluant avec sirop au basilic et à la citronnelle
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Cette recette de dumplings au riz gluant avec sirop au basilic et à la citronnelle est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 9.

  • Portions : 30

Ingrédients

  • Granité à la lime kaffir
  • 1 tasse d’eau de coco
  • 1 c. à soupe de sucre de palme râpé
  • Le zeste et la pulpe d’une lime kaffir
  • Sirop à la citronnelle et au basilic thaï
  • 4 tasses d’eau de coco
  • 6 c. à soupe de sucre de palme râpé
  • 1 tasse de basilic thaï
  • 1 pincée de sel
  • 2 branches de citronnelle, écrasées et grossièrement hachées
  • Un morceau de galanga de 2 cm, grossièrement haché
  • Dumplings au riz gluant
  • ½ tasse de noix de coco séchée
  • 2 c. à soupe de sucre de palme râpé
  • 1 c. à thé de pulpe de tamarin
  • 2/3 tasse de riz gluant
  • 1 ½ tasse de farine de riz
  • 1/3 tasse d’eau de coco
  • Une pincée de sel
  • Feuilles de bétel croustillantes
  • 15 feuilles de bétel coupées en 2 sur la longueur
  • Huile à friture
  • Garniture
  • Feuilles de lime kaffir déchiquetées
  • Noix de coco séchée grillée

Préparation

1. Granité à la lime kaffir : Mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et chauffer à feu doux, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et verser le mélange dans un plat profond de 14 cm sur 24 cm. Placer au congélateur jusqu’à ce que des cristaux se forment sur les bords. Utiliser une fourchette pour racler le mélange en un mouvement circulaire, puis remettre au congélateur. Racler toutes les 10 minutes pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que le granité ait pris.  

2. Sirop à la citronnelle et au basilic thaï : Mettre l’eau de coco, le sucre de palme, le sel et le basilic thaï dans une casserole. Réduire le basilic en purée à l’aide d’un mélangeur à main. Ajouter le reste des ingrédients et mélanger en remuant. Chauffer à feu moyen et laisser mijoter de 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que le mélange ait un peu réduit.  

3. Retirer du feu et passer dans un tamis couvert d’un linge de mousseline. Verser le sirop dans une saucière et réserver.

4. Dumplings au riz gluant : Commencer par la garniture. Mettre la noix de coco séchée, le sucre de palme et le tamarin dans une petite poêle et chauffer à feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et la noix de coco légèrement dorée. Retirer du feu et laisser refroidir.

5. Mettre le riz dans une casserole. Ajouter assez d’eau pour couvrir et dépasser le riz de 2,5 cm. Porter à ébullition, à feu moyen, puis couvrir et baisser le feu. Laisser cuire à feu doux de 13 à 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer à couvert pendant 5 minutes. Remuer le riz avec une fourchette pour l’aérer, puis mettre de côté pour le laisser refroidir.

6. Une fois que le riz est refroidi, le mettre de dans un robot culinaire avec l’eau de coco et le sel, et réduire en purée lisse.  

7. Transférer la purée dans un bol. Ajouter la farine de riz et mélanger délicatement pour obtenir une pâte légère. Ajuster la consistance de la pâte, si nécessaire, en ajoutant de l’eau ou de la farine.

8. Mettre un peu de farine sur les mains, puis portionner et façonner la pâte en 30 boulettes de la grosseur du diamètre d’une pièce de 25 cents. Avec le doigt, faire un petit trou dans chaque boulette et y insérer une cuillerée à thé de la garniture à la noix de coco. Pincer les bords de la pâte pour refermer le trou, et rouler entre les mains pour créer une boulette. Déposer sur une planche légèrement enfarinée et répéter le processus pour chaque boulette.

9. Remplir une grande casserole d’eau et porter à ébullition à feu élevé. Faire cuire quelques dumplings à la fois pendant 5 ou 6 minutes. Bien égoutter les dumplings et réserver sur un grand plateau recouvert de papier parchemin.  

10. Feuilles de bétel croustillantes : Dans une casserole moyenne, faire chauffer de l’huile jusqu’à 320 °F.

11. Quand l’huile est à la bonne température, y plonger les feuilles de bétel et frire environ 5 secondes, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et d’un vert vif. Retirer de l’huile et déposer sur du papier absorbant.  

12. Pour servir, déposer 3 dumplings au riz gluant dans un bol de service. Saupoudrer un peu de noix de coco grillée. Disposer des feuilles de bétel sur le dessus et ajouter des feuilles de lime kaffir déchiquetées. Déposer un peu de granité sur un côté du bol. Servir immédiatement, avec le sirop de citronnelle et basilic thaï en accompagnement.

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