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Festin de mezzés de Yotam

Recettes de mezzés de Yotam
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Cette recette de festin de mezzés de Yotam est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 9.

  • Portions : 1

Ingrédients

  • Pain msemen
  • 150 g de farine
  • 100 g de farine « 00 »
  • 50 g de semoule fine, et un peu plus pour saupoudrer
  • ½ c. à thé de sel
  • 55 ml d’huile végétale, et un peu plus pour rouler la pâte
  • 20 g de beurre non salé
  • Pâte de poivrons rouges et noix de Grenoble
  • 3 poivrons rouges rôtis, pelés et épépinés
  • 1 piment rouge doux, pelé et épépiné
  • 4 gousses d’ail, rôties et pelées
  • 1 c. à soupe de feuilles de thym
  • ½ c. à thé de sel
  • ¼ c. à thé de paprika fumé doux
  • ½ c. à thé de pâte de tomate
  • 2 c. à thé de vinaigre balsamique
  • 60 g de noix de Grenoble grossièrement hachées
  • Hummus aux haricots de Lima
  • 100 ml d’huile d’olive extra-vierge
  • 1 gousse d’ail en chemise, légèrement écrasée
  • 3 brins de thym
  • 470 g de haricot de Lima en conserve, rincés et égouttés
  • ½ c. à thé de sel
  • Keftas d’agneau
  • 1 ½ c. à thé de graines de cumin rôties
  • 1 ½ c. à thé de graines de fenouil rôties
  • 500 g d’agneau haché
  • ½ c. à thé de piment de la Jamaïque moulu
  • 15 g de persil haché finement
  • ½ oignon moyen, haché finement
  • 1 ½ gousse d’ail, pelée et écrasée
  • Sel et poivre
  • 1 c. à soupe de feuilles de coriandre déchiquetée
  • Confiture de grenade
  • 250 g de grains de grenade
  • 80 g de sucre
  • 1½ c. à soupe de jus de citron
  • ¼ c. à thé de flocons de piment d’Alep séché
  • 1 c. à soupe de mélasse de grenade
  • Sauce tahini
  • 120 g de tahini
  • Sel
  • Yogourt épicé
  • 1 piment vert haché grossièrement
  • ¼ c. à thé de cardamome moulue
  • Une pincée de clou de girofle moulu
  • ¾ c. à thé de sucre
  • 20 g de coriandre grossièrement hachée
  • 20 g de persil grossièrement haché
  • 45 g de citron confit (la pelure et la chair) grossièrement haché
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge, et un peu plus pour l’accompagnement
  • 300 g de yogourt grec
  • Olives frites
  • 80 g de chapelure panko finement moulue
  • 50 g de farine
  • 3 œufs battus
  • 8 grosses olives vertes dénoyautées
  • Tartinade de fèves des marais (gourganes)
  • 250 g de fèves des marais (gourganes), écossées
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
  • Sel et poivre
  • Ricotta à l’ail rôti
  • 5 gousses d’ail rôties, pelées
  • 240 g de ricotta
  • 3 c. à soupe de crème sure
  • 1 c. à soupe de feuilles de menthe déchiquetées, en garniture
  • Le zeste de ½ citron
  • Huile d’olive extra-vierge

Préparation

1. Préchauffer le four à 390 °F. Remplir une friteuse d’huile de tournesol et chauffer à 355 °F.

2. Pain msemen : Mélanger les farines et la semoule dans un batteur sur socle muni d’un crochet pétrisseur. Ajouter 200 ml d’eau, ½ c. à thé de sel et 1 c. à thé d’huile. Régler le batteur à basse vitesse et mélanger environ une minute, jusqu’à ce que la pâte se forme. Passer en vitesse moyenne et continuer à mélanger environ 3 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit lisse, élastique, et qu’elle se décolle des bords du bol.  

3. Huiler légèrement une plaque et une surface de travail propre avec de l’huile végétale. Déposer la pâte sur la surface de travail. Graisser les mains avec un peu d’huile et modeler la pâte en forme de bûche. Séparer la pâte en deux portions de 85 g chacune, et en faire des boulettes. Déposer les boulettes sur la plaque huilée et rouler délicatement pour les enduire d’huile. Couvrir de pellicule plastique et laisser reposer 20 minutes.

4. Une fois que la pâte a reposé, huiler à nouveau une surface de travail propre. Presser une boule de pâte dans les mains pour l’aplatir. Rouler ensuite avec un rouleau à pâte pour former un carré d’environ 15 cm. Replier délicatement le tiers inférieur du carré, puis le tiers supérieur par-dessus pour créer un rectangle. Replier les plus petites extrémités du rectangle vers le centre, en les superposant, pour créer à nouveau un carré. Rouler le carré pour qu’il fasse environ 15 cm sur 15 cm. Répéter avec la 2e boule de pâte. Saupoudrer un peu de semoule sur chaque carré, de chaque côté.

5. Mettre le beurre et 50 ml d’huile végétale dans une petite casserole. Chauffer à feu moyen élevé et faire fondre le beurre complètement. Retirer la casserole du feu et mettre de côté près de la cuisinière. Elle servira pour la cuisson.

6. Verser une c. à soupe du mélange de beurre et d’huile dans une grande poêle antiadhésive et chauffer à feu moyen élevé. Faire cuire un carré de pâte de 3 à 4 minutes, en le retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’il soit bien cuit, doré et croustillant. Retirer de la poêle et retirer l’excédent d’huile sur du papier absorbant. Répéter avec l’autre carré de pâte. Une fois que le pain est cuit, l’assaisonner avec du sel en flocons, le couper en quartiers et le déposer dans un plat de service.  

7. Pâte de poivrons rouges et noix de Grenoble : Mettre le poivron rouge, les piments, l’ail, les feuilles de thym, ½ c. à thé de sel, le paprika, la pâte de tomate, le vinaigre et la moitié des noix de Grenoble dans le récipient d’un mélangeur à main. Mélanger grossièrement pour obtenir la texture d’une salsa. Réserver.  

8. Mettre une poêle à griller dans le four préchauffé à 390 °F. La poêle chaude servira à cuire les keftas.  

9. Hummus aux haricots de Lima : Chauffer l’huile dans une petite casserole à feu moyen. Ajouter l’ail écrasé et les brins de thym et cuire 2 ou 3 minutes, jusqu’à ce que l’ail commence à caraméliser. Retirer du feu, retirer les gousses d’ail et réserver 2 c. à thé d’huile et le thym. Mettre la poêle de côté, avec le reste de l’huile.

10. Mettre les haricots, 2 c. à soupe d’eau et ½ c. à thé de sel dans le récipient d’un mélangeur à main. Ajouter l’huile restante de la poêle et mélanger pour obtenir une texture lisse, en ajoutant un peu d’eau si nécessaire.

11. Pour dresser l’hummus aux haricots de Lima et la pâte de poivrons rouges et noix de Grenoble, déposer de l’hummus dans une assiette de service. Étendre avec le dos d’une cuillère et créer un pourtour assez épais. Déposer une cuillerée de pâte de poivrons au centre de l’hummus et étendre avec le dos d’une cuillère jusqu’à environ 1 cm du bord de l’hummus. Parsemer du reste des noix de Grenoble et les brins de thym réservés. Verser un filet de l’huile aromatisée réservée sur le dessus. Réserver.

12. Keftas d’agneaux : À l’aide d’un mortier et d’un pilon, moudre les graines de cumin et de fenouil rôties en une fine poudre.  

13. Retirer la poêle à griller du four et la placer sur une surface de cuisson à feu élevé.

14. Mettre l’agneau, le piment de la Jamaïque et les graines rôties moulues dans un grand bol. Ajouter le persil, l’oignon, l’ail, ¾ c. à thé de sel et une pincée de poivre, et bien mélanger avec les mains. Peser 8 portions de 35 g de la préparation, et rouler en forme de keftas d’environ 5 cm sur 3 cm.  

15. Mettre les keftas dans la poêle à griller préchauffée, et les cuire 1 ou 2 minutes en les tournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés de chaque côté. Remettre la poêle dans le four toujours chaud pendant environ 4 minutes, jusqu’à ce que les keftas soient cuits jusqu’au centre. Retirer du four et réserver.

16. Confiture de grenade : Mélanger tous les ingrédients dans une casserole, avec une pincée de sel, et chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. Laisser frémir de 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la préparation ait un peu réduit. Réserver.  

17. Sauce tahini : remuer le tahini dans le contenant pour réincorporer l’huile séparée. Déposer 120 g de tahini dans un bol et ajouter 100 ml d’eau, et ¼ c. à thé de sel. Fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe, mais qu’on puisse toujours le verser. Ajuster la consistance en ajoutant de l’eau ou du tahini. Réserver.

18. Pour dresser les keftas, la confiture de grenade et la sauce tahini, déposer de la sauce tahini au centre d’un plat de service, et étendez-la avec le dos d’une cuillère. Déposer les keftas sur la sauce. Ajouter un peu de confiture de grenade sur chaque kefta. Parsemer d’un peu de feuilles de coriandre déchiquetées sur le tout. Réserver.

19. Yogourt aux épices : Mettre tous les ingrédients, à l’exception du yogourt, dans le récipient d’un mélangeur à main. Réduire en une purée grossière. Réserver.

20. Olives frites : Mettre la chapelure panko moulue, la farine et les œufs battus dans 3 petits bols, séparément. Égoutter les olives et sécher avec du papier absorbant.

21. Mettre les olives dans le bol de farine et bien les enrober. Tremper ensuite les olives dans les œufs, puis dans la chapelure, puis à nouveau dans les œufs, et une dernière fois dans la chapelure. S’assurer que les olives sont bien enrobées à chaque étape.

22. Recouvrir l’intérieur d’un petit bol de papier absorbant. Mettre les olives panées dans le panier de la friteuse et les plonger délicatement dans l’huile préchauffée. Frire les olives environ 5 minutes, en les tournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient d’un doré foncé. Retirer les olives de l’huile et les déposer dans le bol tapissé de papier absorbant.  

23. Pour dresser les olives et le yogourt, déposer une cuillerée de yogourt dans un plat de service, et l’étendre avec le dos d’une cuillère pour créer un pourtour épais. Déposer une cuillerée de pâte de piment vert sur le yogourt et étendre légèrement. Empiler les olives sur le yogourt, verser un filet d’huile d’olive sur le tout et réserver.

24. Tartinade de fèves des marais : Mettre les fèves dans un bol et les écraser légèrement avec une fourchette. Ajouter l’huile, ½ c. à thé de sel et une pincée de poivre et bien mélanger. Réserver.

25. Ricotta à l’ail rôti : Mettre la ricotta, l’ail rôti et la crème sure dans le récipient d’un mélangeur à main et mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse.  

26. Pour dresser la tartinade de fèves et la ricotta à l’ail rôti, déposer de la ricotta dans un plat de service et l’étendre avec le dos d’une cuillère, en formant un pourtour épais. Déposer de la tartinade de fèves par-dessus et l’étendre délicatement pour couvrir presque toute la ricotta. Parsemer de menthe déchiquetée et de zeste de citron râpé. Verser un filet d’huile d’olive.

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