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Huîtres avec crème d’huîtres, granité...

Recette de huîtres avec crème d’huîtres, granité de concombre, gin et fenouil
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Cette recette d' huîtres avec crème d’huîtres, granité de concombre, gin et fenouil est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 9.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Granité de concombre
  • 4 concombres libanais, pelés et réduits en jus, pelures réservées.
  • Le jus et le zeste d’une lime
  • Une pincée de sel
  • Concombre sous vide au gin
  • 1 concombre anglais, pelé
  • Jus de concombre et de lime réservé
  • ½ tasse de gin
  • Pelures de concombre croustillantes
  • Pelures réservées des concombres libanais
  • Sel de genièvre
  • 1 c. à soupe de baies de genièvre
  • 1½ c. à thé de fleur de sel
  • Crème d’huîtres
  • 12 huîtres fraîchement ouvertes, sans la coquille, le jus filtré et réservé
  • ½ tasse de crème à fouetter 35 %
  • Sel au goût
  • Service
  • 12 huîtres fraîchement ouvertes
  • Zeste de lime
  • Feuilles de fenouil déshydratées au four
  • Fleurs de bourrache

Préparation

1.    Préchauffer le four à 320 °F.

2.    Granité au concombre : Mélanger tous les ingrédients dans un bol. Réserver ¼ de la préparation pour le concombre sous vide au gin. Étendre le reste sur une petite plaque et placer au congélateur jusqu’à ce que des cristaux se forment sur les bords. Gratter ensuite le granité avec une fourchette, puis remettre au congélateur de 10 à 15 minutes. Répéter le processus jusqu’à ce que tout le liquide soit gelé. Réserver le granité au congélateur.

3.    Concombre sous vide au gin : Couper le concombre en deux, sur la longueur. Retirer les grains à l’aide d’une cuillère, puis couper en demi-lunes de 1 cm de largeur.

4.    Mettre les morceaux de concombre dans un sac sous vide avec le mélange à granité réservé, ainsi que le gin. Sceller le sac en retirant l’air avec la machine sous vide. Placer le sac au réfrigérateur et laisser macérer pendant 20 minutes. Sortir le sac, l’ouvrir et retirer les morceaux de concombre. Filtrer le concombre au tamis en conservant le liquide. Mettre le concombre dans un petit bol et réserver au réfrigérateur.

5.    Mettre les pelures de concombre sur une plaque tapissée de papier parchemin. Cuire au four de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirer les pelures du four et laisser refroidir sur la plaque.

6.    Sel de genièvre : Dans un moulin à épices, réduire les ingrédients en une fine poudre. Réserver dans un petit bol.

7.    Crème d’huîtres : Mettre les huîtres dans le récipient d’un mélangeur à main. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Transférer dans un bol, ajouter le liquide des huîtres et la crème, et fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Saler au goût, puis transférer dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur.

8.    Pour servir, disposer 6 demi-lunes de concombre au gin sur le pourtour du plat de service, certaines debout et d’autres sur le côté. Avec la poche à douille, déposer trois monticules de crème d’huîtres au milieu des demi-lunes. Surmonter d’huîtres fraîches. Saupoudrer d’un peu de zeste de lime et de sel de genièvre. Déposer de petites cuillerées de granité sur le dessus, et sur les pourtours du plat. Garnir de peaux de concombre croustillantes, de feuilles de fenouil et de fleurs de bourrache.

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