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Rouleau de sushi déconstruit

Recette de rouleau de sushi déconstruit
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Cette recette de Rouleau de sushi déconstruit est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 9.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Tuile de riz
  • ½ tasse de riz à grains longs
  • Graines de sésame noir, à saupoudrer
  • Sel au goût
  • Navet mariné
  • 2 mini navets blancs à collet violet, tranchés finement à la mandoline
  • ½ tasse de vinaigre blanc
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à thé de sel
  • Purée d’avocat au wasabi
  • 1 gros avocat bien mûr
  • Le jus d’une lime
  • 20 g de pâte de wasabi
  • Une pincée de sel
  • Assaisonnement aux câpres
  • 3 c. à soupe de câpres salées
  • Les feuilles de 3 tiges de câprier
  • ¼ tasse d’algues wakamé séchées
  • Vinaigrette ponzu à la lime
  • Le jus d’une lime
  • 4 c. à soupe de sauce soya
  • 2 c. à soupe de mirin
  • 1 ½ c. à thé de sucre
  • 1 morceau de gingembre de 1 cm, pelé et râpé finement
  • Sashimi de sériole
  • 400 g de sériole, déveinée, sans la peau
  • En accompagnement
  • 1 mini navet à collet violet, coupé en julienne

Préparation

1. Préchauffer le four à 350 °F.

2. Tuile de riz : Cuire le riz par absorption, selon les indications sur l’emballage. Mettre le riz cuit au mélangeur, avec 4 c. à soupe d’eau froide, et réduire en une purée lisse.

3. Couvrir une plaque d’une toile de cuisson en silicone. Mettre une couche de purée de riz de 2 mm d’épaisseur sur la toile à l’aide d’une spatule. Saupoudrer des graines de sésame et du sel.

4. Cuire la purée de riz au four pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit sèche et croustillante. Sortir du four et réserver.

5. Navets marinés : Mettre le vinaigre, le sucre et le sel dans une petite casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Ajouter ensuite les tranches de navet et laisser mariner 30 minutes. Une fois marinées, égoutter les tranches de navet et réserver dans un petit bol.  

6. Purée d’avocat au wasabi : Mettre tous les ingrédients dans un bol et écraser à la fourchette. Mélanger jusqu’à obtenir une purée lisse.

7. Passer le mélange au tamis, et le transférer dans une poche à douille. Réserver au réfrigérateur.

8. Assaisonnement aux câpres : Mettre les câpres et les feuilles de câprier sur une plaque recouverte de papier parchemin. Cuire au four environ 15 minutes, jusqu’à ce que les câpres et les feuilles soient croustillantes.

9. Transférer les câpres et les feuilles dans un moulin à épices, ajouter les algues et moudre en fine poudre. Réserver.

10. Vinaigrette ponzu à la lime : Mélange tous les ingrédients dans un bol en dissolvant bien le sucre. Ajuster l’assaisonnement au goût. Transférer dans un contenant à vinaigrette et réserver.

11. Sashimi de sériole : Couper la sériole en 32 tranches fines. Couvrir de pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

12. Pour servir, disposer 8 tranches de sériole dans une assiette de service creuse. Déposer 3 ou 4 petits monticules de purée d’avocat autour du poisson, avec la poche à douille. Répandre quelques tranches de navet et un peu de navet en julienne dans l’assiette, et saupoudrer de l’assaisonnement aux câpres. Recouvrir la sériole d’un gros morceau de tuile de riz, et servir la vinaigrette en accompagnement.

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