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Vivaneau avec sambal épicé

Recette de vivaneau avec sambal épicé
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Cette recette de vivaneau avec sambal épicé est tirée de l'émission MasterChef Australie saison 9.

  • Portions : 4

Ingrédients

  • Sambal épicé
  • 8 longs piments rouges, épépinés et grossièrement hachés
  • 4 tiges de citronnelle
  • 4 échalotes grossièrement hachées
  • 8 gousses d’ail
  • 12 feuilles de lime kaffir déchiquetées
  • 12 g de piment séché, réhydraté dans l’eau chaude
  • 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
  • 4 tomates pelées, en petits dés
  • 3 bouquets de coriandre vietnamienne
  • Le jus de 4 limes
  • 4 c. à soupe de sucre
  • 500 ml d’eau
  • Feuilles de cari croustillantes
  • 250 ml d’huile de canola
  • 3 brins de feuilles de cari
  • Salade d’herbes
  • 2 longs piments rouges, tranchés finement
  • 1 bouquet de coriandre, feuilles seulement
  • ½ tasse de feuilles de coriandre vietnamienne
  • ½ tasse de feuilles de basilic
  • Le jus d’une lime
  • Vivaneau cuit à la poêle
  • 2 filets de vivaneau de 400 g chacun
  • 1 c. à thé de curcuma moulu
  • 1 c. à thé de sel
  • 2 c. à soupe d’huile de pépins de raisin

Préparation

1.    Sambal épicé : Mettre les piments rouges, la partie blanche de la citronnelle, les échalotes, l’ail et 6 feuilles de lime kaffir dans un mélangeur et hacher grossièrement. Réserver la partie verte des brins de citronnelle. Ajouter le piment réhydraté et mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse. Mettre la pâte de côté.

2.    Chauffer un wok à feu élevé et y verser l’huile. Ajouter la partie verte des brins de citronnelle, écrasée, le reste des feuilles de lime kaffir et la pâte de piment, et cuire environ 3 minutes, jusqu’à ce que les arômes se dégagent.

3.    Ajouter les tomates, la coriandre vietnamienne, le jus de lime, le sucre et 500 ml d’eau.

4.    Laisser frémir de 25 à 30 minutes jusqu’à ce que les tomates se défassent et que le liquide ait réduit et épaissi. Retirer du feu et réserver au chaud.

5.    Feuilles de cari croustillantes : Chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole jusqu’à 355 °F.

6.    Quand l’huile est chaude, y déposer les feuilles de cari, délicatement, car l’huile risque d’éclabousser. Faire frire une minute, puis retirer les feuilles à l’aide d’une cuillère à égoutter. Mettre de côté sur du papier absorbant.

7.    Salade d’herbes : Mettre tous les ingrédients dans un bol moyen et remuer délicatement. Saler au goût et réserver au réfrigérateur.

8.    Vivaneau : Couper chaque filet en 2, pour faire 4 portions. Mettre le curcuma et le sel dans un petit bol et mélanger. Frotter les filets avec le mélange de sel et de curcuma.

9.    Chauffer une grande poêle à feu moyen et y verser l’huile. Déposer le poisson dans la poêle, la peau vers le bas. Cuire de 3 à 4 minutes jusqu’à ce que la peau soit croustillante, puis retourner les filets et continuer la cuisson de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la chair soit opaque et presque cuite jusqu’au centre. Retirer la poêle du feu et laisser la chaleur résiduelle terminer la cuisson du poisson, jusqu’au moment de servir.

10.    Pour servir, étendre un peu de sambal au fond de chaque assiette. Y déposer un morceau de vivaneau. Garnir chaque assiette d’un peu de feuilles de cari frites. Déposer un peu de salade d’herbes

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